Bij het maken van Champagne worden heel wat fasen doorlopen
- Het persen gebeurt met de hand, zodat de druiven openbarsten.
- Het gisten is de fase waarbij het druivensap in een kuip wordt bewaard. Dat duurt ongeveer twee weken.Bij een constante temperatuur van 18-20°C activeert deze eerste, zogenaamde ‘alcoholische’ gisting de natuurlijke gist van het druivensap, en verandert de suiker in een mengsel van alcohol en koolzuurgas.
- Bij het klaren wordt de wijn ontdaan van gist en andere vaste deeltjes die de smaak beïnvloeden.
- De wijnbouwer maakt een melange door er ‘stille’ (niet bruisende) wijnen van verschillende oogsten aan toe te voegen om uiteindelijk een smaak te bereiken die constant is. In deze fase wordt het ware karakter van een Champagneoogst vastgelegd.
- De zo verkregen wijn wordt in flessen gedaan, samen met suiker en giststoffen. Dit is de fase van de ‘tirage’, de tweede gisting, die het bruisen van de wijn bewerkstelligt: de ‘prise de mousse’. Dan wordt de fles met een capsule (‘bidule’) afgesloten.
- Voor een Champagne brut moet de wijn 15 maanden rusten en voor een Millésime 36 maanden.
- Bij het keren, met de hand of mechanisch, wordt de fles van links naar rechts gedraaid en vervolgens met de hals naar beneden neergezet zodat het organische depot zich makkelijker kan ophopen.
- Dat depot wordt bevroren en er op natuurlijke wijze uit verwijderd bij de lozing, die wordt bewerkstelligd door de hals van de fles in een vloeistof van -25°C te dompelen.
Dan is de fles klaar om er een natuurlijke kurk op te doen en de capsule, het draadkorfje, het etiket en het manchet aan te brengen, waarmee het productieproces van de Champagne wordt afgerond.